La técnica sous-vide (vacío en francés) consiste en cocinar los alimentos a temperaturas inferiores a las habituales -entre 55 y 60 °C- pero durante mucho más tiempo, manteniendo los alimentos dentro de bolsas de plástico a las que se les ha quitado el aire, sumergidas en un recipiente de agua.
Sous Vide es un término francés que cada día está más de moda o es más reconocido, especialmente en el mundo culinario, pero, ¿de qué trata? Es un procedimiento de cocción que tiene por objetivo conservar la integridad de los ingredientes utilizados, a diferencia de otro tipo de preparaciones en las que los ingredientes pierden parte importante de sus nutrientes en el proceso de cocción. Continúa leyendo para que conozcas un poco más sobre este método y cómo funciona.
¿Qué es el Sous Vide?
De la misma forma que se puede envasar líquidos al vacío, el Sous Vide es una técnica o método de cocina que se utiliza principalmente para hacer pescados y carnes, aunque también sirve perfectamente bien para otros alimentos frescos. Se trata de un procedimiento de cocción que está basado en el sellado de bolsas de plástico completamente herméticas.
Lo que diferencia este método de otros es que busca mantener todos los nutrientes de los alimentos pese al proceso de cocción, y para ello se cocinan los alimentos durante un largo período de tiempo a temperatura baja y constante. Lo mejor es que este método se puede hacer fácilmente en casa utilizando varias capas de plástico de cocina, aunque es aún más sencillo si disponemos de una .
Son muchas las ventajas de este método de cocina, pero, sin lugar a dudas, la más destacada es que los alimentos conservan, casi de forma intacta, la mayoría de los nutrientes, por lo que es ampliamente recomendado si deseamos una alimentación más completa y saludable. Por otro lado, el resultado en los alimentos es excelente, y es que la cocción a baja temperatura y de forma constante es clave para obtener un equilibrio perfecto entre sabor y textura.
Cada día son más los cocineros profesionales y no tan profesionales que han adoptado esta técnica que cocina que nació, formalmente, en los años 60 con el objetivo de mejorar la forma de cocinar el foie-gras.
¿Cómo funciona este sistema?
Este procedimiento es mucho más sencillo de lo que parece, pero debes tener presente que el envasado al vacío es la base del mismo, por lo que es recomendable adquirir una máquina casera que cumpla con esta función para que puedas hacer todo el procedimiento de forma más rápida y sencilla. Además, con esta máquina podremos garantizar el hermetismo por completo del alimento, lo que resulta más complicado cuando hacemos el proceso de forma manual.
También es recomendable que compres (si es que todavía no lo tienes), un termómetro de cocina para que puedas monitorear la temperatura y te asegures de que la misma siempre es constante. Recuerda que es importante que la temperatura no tenga cambios bruscos.
El primer paso es macerar el alimento con sal y las especias requeridas. Luego debes envasarlo al vacío y una vez que esté perfectamente hermético, llega el momento de introducirlo en un recipiente con agua.
Este recipiente puedes introducirlo en el horno o simplemente colocarlo sobre la placa de la cocina, sea ésta de vitrocerámica, gas o cualquier otra. Lo importante, en todo este proceso es controlar la evolución de la temperatura y ajustarla cuando sea necesario para garantizar la estabilidad de la misma. De ahí que sea tan recomendable tener un termómetro para cocina. También hay dispositivos especiales para esta técnica de cocina, lo que garantiza un mejor resultado.
¿Cuál es la temperatura ideal? Esta debe ser una constante entre 60 y 70 grados. Ahora bien, en lo que se refiere al tiempo, puede variar de una preparación a otra, así como de las preferencias de cada persona. Por ejemplo, a quienes les gusta la carne roja a término medio o al punto, el tiempo de cocción será menor en comparación al término bien cocido.
Es importante verificar los tiempos para cada tipo de preparación. El pescado o las verduras suelen estar listos más rápidos, incluso dentro de la variedad de verduras, algunas se hacen mucho más rápido que otras. Lo importante es que la temperatura siempre sea baja y constante. En resumen, estos son los pasos de esta técnica de cocina:
- Adobar la carne, pescado o vegetales con sal y especias.
- Envasar el alimento al vacío. Debe quedar perfectamente hermético.
- Introducir el alimento en un recipiente apto para el calor que esté lleno de agua.
- Cocinar en horno o cocina durante largo tiempo a temperatura baja. Lo ideal es que la misma oscile entre 60 y 70 grados.
¿Cuáles son las principales ventajas de este método?
Este método de cocinar los alimentos ofrece múltiples ventajas, pero vamos a repasar algunos de los más destacados:
- Los alimentos mantienen sus propiedades en mayor proporción que con otros métodos de cocina.
- La comida se mantiene por mucho más tiempo en buen estado.
- Se reduce de forma considerable el uso de energía al momento de cocinar, lo que se traduce en un ahorro significativo en la factura de la electricidad o gas.
- Los sabores penetran más profundamente en los alimentos y no se tiene peligro de fallar en el punto de cocción, lo que a veces resulta complejo con otros métodos de cocina.
- No es necesario macerar los alimentos con tanta antelación. De hecho, esta tarea puede reducirse a la mitad en comparación a cuando hacemos los alimentos de la forma tradicional.
- Como los sabores penetran más profundamente, no es necesario agregar tanta sal, aceite y especias, por lo que son mucho más saludables.
- Se reducen los riesgos de intoxicación, puesto que la cocción a temperaturas bajas por tiempo prolongado y la falta de oxígeno impiden el desarrollo de la mayoría de las bacterias.
- Los resultados son de una gran calidad, en cuando a combinación de sabor y texturas se refiere. Como los alimentos no pierden tanta humedad, quedan mucho más jugosos.
El Sous Vide es un procedimiento de cocina práctico, funcional y lo que es más importante, efectivo para preparar platos muchos más sabrosos y nutritivos. Además, la ventaja adicional es que no se hace tanto desorden en la cocina, y como consecuencia no se ensucia tanto.
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